Los dátiles

TESOROS DEL PALMAR

Frutos con muchas virtudes, los dátiles reinan en el desierto tunecino como tesoros innumerables. Se consideran un don tan preciado de la naturaleza que los habitantes de los oasis siguen venerándolos y recogiéndolos escrupulosamente mediante unos ritos inmutables. Balancea con majestuosidad su follaje al capricho del viento.

El desierto es su tierra elegida. Como un milagro de la naturaleza, desafía al sol, al calor y al aire seco: respira y da vida. Y es que, bajo este suelo seco, a primera vista estéril, se ocultan ricas capas de agua subterráneas donde calma su sed.

Plantada en medio de los oasis, la palmera datilera se despliega, triunfante, sobre las tierras áridas del erg tunecino.

Símbolo de majestad y prosperidad, este árbol mítico garantiza al sur tunecino múltiples recursos.

Los pesados racimos de dátiles, colgados de sus penachos gigantes, son toda la riqueza de los oasis. Todos los años, los cinco millones de palmeras datileras florecientes en las regiones de Gafsa, Gabès, Tozeur, Nefta y Kebili (es decir, 32.000 hectáreas de terreno) producen más de 115.000 toneladas de dátiles. Una profusión tal que tiene una explicación: en efecto, una palmera puede dar hasta 100 kilos de frutos por cosecha.

Las palmeras hembra son mayoritarias por una simple razón: un único varón basta para fertilizar un centenar de ellas.

No obstante, la técnica natural de la polinización se ha sustituido por métodos artificiales. Esta tarea corresponde al "khammes", el trabajador agrícola que cobra una quinta parte de la cosecha (de ahí su nombre, "khamsa" significa “cinco” en árabe).

Provisto con una ramita masculina cargada de polen, sube hasta la cima de los árboles femeninos. La naturaleza hace el resto.

 

Hay racimos que llegan a los 18 kilos cada uno

En primavera, el fruto aparece. A esas alturas parece una pequeña bola verde, redonda como una aceituna.

A lo largo de los meses, el dátil alcanza su tamaño definitivo. Se alarga y se pone amarillo. Solo el calor estival y otoñal propiciarán su maduración.

El dátil se arruga, adquiere un tono ambarino, se perfuma y se endulza y está listo para consumir. El mes de noviembre supone el principio de la cosecha. Según un rito sin alteraciones, el más ágil de los "khammes" sube a lo largo de la palmera, a treinta metros por encima del suelo.

Apuntalado bajo el racimo, corta los mejores, que pueden llegar a pesar hasta 18 kilos cada uno. Cuatro hombres se colocan a intervalos regulares sobre el tronco y se pasan los racimos hasta que la cosecha se ha cortado por completo y se ha bajado. Según un ritual sabiamente orquestado, se retirarán todos los frutos de cada palmera.

 

El "deglat en nur", el rey innegable de los dátiles

En el reino de los dátiles, la palma se la lleva el "deglat en nur", literalmente "dedo de luz". De las setenta variedades de dátiles existentes, es, con mucho, la más apreciada del mundo.

Una fama que le viene dada por su sabor meloso, su color ambarino, su aspecto liso y su forma perfecta. "Kenta", "allig" y "khouat allig" son también otras clases apreciadas por los tunecinos pero menos fáciles de exportar, ya que son más secas y menos dulces. Si los dátiles hoy por hoy se consideran mayoritariamente como un producto exquisito, no siempre ha sido así.

Cuando el palmeral era el único recurso de los habitantes de los oasis, el consumo anual de un adulto alcanzaba los 200 kilos. Los lácteos y los cereales completaban la dieta. Todavía hoy en día, en el espíritu de los tunecinos, se divide al país en dos tipos de cultivos: en el norte, el trigo, y en el sur, las palmeras. Lo que ha valido a los habitantes del sur tunecino el apodo de “comedores de dátiles” en comparación con los “comedores de pan”.

Alimento básico ayer, riqueza económica hoy, los dátiles son algo más que un simple fruto.

Virtudes medicinales y sociales milenarias

Y, lo más importante, estos tesoros del oasis presentan también virtudes medicinales. Su decocción tiene propiedades sedantes, favorece el sueño y cura las úlceras.

Excelente fuente de hierro y potasio, el fruto es aconsejable para las personas mayores, las mujeres embarazadas y los niños. En resumen, un puñado de dátiles infusionado en un litro de leche curará cualquier resfriado.

Amuleto milenario, el dátil ocupa un lugar destacado en las fiestas religiosas. Así pues, los recién casados se ofrecen mutuamente un dátil en la ceremonia, que es lo primero que comparten los enamorados. Durante el mes del ramadán, los musulmanes rompen el ayuno comiendo una de estas frutas.

Por último, acompañados de una taza de leche, son una manera de dar la bienvenida a los visitantes. La expresión de una generosidad muy oriental.

Gastronomía y recetas

Brik al huevo

Un huevo por brik, cebollas, pimienta negra, perejil, sal, limón, aceite de freír.

Los dátiles

Frutos con muchas virtudes, los dátiles reinan en el desierto tunecino como tesoros innumerables.

Couscous à la viande d'agneau

Le couscous est un plat berbère originaire du Maghreb. Il est à base de semoule de blé dur.

Lablabi

Le Leblebi est un plat typique de Tunisie